Als je voor een indrukwekkend stuk vlees op de bbq wilt gaan, dan kom je al snel uit bij de Tomahawk Steak. Een enorme rib-eye met het bot er nog aan. Verkrijgbaar bij de betere (online) slagers en zelfs supermarkten met een iets ruimer bbq-assortiment hebben tegenwoordig wel een Tomahawk in de koeling liggen. Toch kan het nóg extremer. Maak kennis met de nieuwste trend uit Amerika en het summum voor alle vleestariërs: de Beef Hammer!
Wat is een Beef Hammer
De Beef Hammer is een runderschenkel met een lang stuk bot eraan. Dit stuk vlees komt uit de schenkel van een rund, dus van de poot. Het is in elk geval een imposante verschijning die zijn naam volledig eer aan doet. Echt een ‘rundvlees hamer’. De positie van dit vlees maakt het wat meer werkvlees dan andere delen van het rund. Niet voor niets gebruiken mensen de schenkel vooral als soepvlees. Toch kan je van een Beef Hammer echt wel een lekker malse traktatie maken. Dit is namelijk een mooi stuk vlees voor een rustige low&slow sessie op de bbq.
Bereiding
Het bereiden van een Beef Hammer duurt makkelijk 8 tot 9 uur, afhankelijk van het formaat. Dit is dus een perfect stuk vlees voor een kamado of smoker. Toch kan je ook met een gewone kogelbarbecue prima aan de slag. Het is in elk geval de bedoeling om de Beef Hammer rustig op de indirecte manier te laten garen.
- Begin de avond voor je bbq-sessie met het voorwerk. Snijd de vliezen voorzichtig van het vlees af. Bind de Beef Hammer als een soort runderrollade vast met slagerstouw. Dit zorgt ervoor dat het vlees strak op het bot blijft, ook als het later heel sappig en mals wordt.
- Smeer de Beef Hammer naar wens in met je favoriete rub, of gewoon wat zout en peper. Je kunt dit stuk vlees ook perfect injecteren met runderbouillon. Laat alles een nachtje intrekken in de koelkast.
- Haal de Beef Hammer ongeveer 2 uur voor bereiding alvast uit de koelkast.
- Verwarm je barbecue tot ongeveer 120 graden. Hiervoor hoeft je brikettenstarter dus niet helemaal gevuld te zijn. Zorg dat je de temperatuur goed kunt regelen.
- Circa 2 tot 3 uur garen op een indirecte zone. Voeg eventueel wat houtsnippers toe om te roken. Plaats onder de Beef Hammer een kom of alu bakje om vocht op te vangen.
- Haal de Beef Hammer van de bbq als de kerntemperatuur tussen de 50 en 60 graden zit. Verpak hem volledig in alu folie of stevig bakpapier, waarbij je een flinke scheut runderbouillon in de verpakking mag toevoegen. Zorg dat het geheel echt helemaal dicht is. Bind indien nodig het papier bovenaan bij het bot stevig vast.
- Vul de kom of het alu bakje verder aan met wat runderboullion en gaar de Beef Hammer verder tot een kerntemperatuur van circa 90 graden. Let op! Dit kan nog makkelijk tussen de 5 en 7 uur duren.
- Meten is weten, dus gebruik een kernthermometer. Een luxe variant kan je ook een indicatie geven van de resttijd en tevens de temperatuur in de bbq zelf monitoren. Zorg dat de bbq de hele tijd rond de 120 graden blijft.
De Beef Hammer als Pulled Beef eten
Het grote moment is eindelijk aangebroken: tijd om aan te vallen. Het leuke aan de Beef Hammer is dat je deze perfect als Pulled Beef kunt opeten. Geef al je gasten een vork en pluk lekker steeds wat stukken vlees van de ‘hamer’. Je kunt het ook direct voor iedereen doen. Let dan wel even op hoe snel je verwacht dat al het vlees op zal zijn. Vers gepulled vlees koelt namelijk ook snel af.
Tips
Tot slot nog een paar praktische tips. De Beef Hammer is een lompe verschijning, dus dat betekent zowel een fors gewicht als een fors prijskaartje. Dit maak je niet snel als je met weinig grote eters aan tafel gaat. Reken gemiddeld op zo’n 400 tot 500 gram per persoon. Schrik niet. Er zit een fors stuk bot in, dus netto levert het minder vlees op.
Voor wat extra smaak kan je het vlees tussen de eerste en tweede garing insmeren met je favoriete saus. Een klassieke zoete saus kan, al leent dit stoere rundvlees zich ook perfect voor een stevige (zwarte) pepersaus.
Ga je voor een zoetere variant? Dan kan je in de stijl van spareribs er ook voor kiezen om de hammer na afloop in te smeren met een lekkere barbecuesaus.
Heb je onverhoopt vlees over? Op het forum van het bbqgenootschap is zelfs een slimme oplossing gevonden: gebruik de rest van het vlees als vulling voor zelfgemaakte bitterballen!