Buikspek op de barbecue bereiden is geweldig. Bij het kopen van een mooi stuk buikspek heb je direct een keuze te maken: ga je voor buikspek met of zonder zwoerd. Maar wat is eigenlijk het grote verschil?

Soorten buikspek

Ga naar een (online) slager en je hebt vaak diverse soorten buikspek om uit te kiezen. Meestal wordt de Engelse benaming pork belly aangehouden. Uiteraard heb je diverse rassen waar je uit kunt kiezen, afhankelijk van de leverancier. Toch zal bijna niemand snel het verschil merken tussen bijvoorbeeld een Heyde Hoeve, Iberico of Wroetvarken. Het echte smaakverschil zal vooral komen door de bereiding. Dit gaat wel wat anders dan bijvoorbeeld spareribs met de 3-2-1 methode. Sowieso is buikspek een stuk dikker dan de bekende ribbetjes. Met 20 minuten garen ben je er dus zeker niet. Wat daarnaast van invloed is op de bereiding is de keuze voor met of zonder zwoerd.

Zwoerd is de harde, vettige buitenlaag van het varken. In feite de huid of het vel, zoals je dat ook in een (veel dunnere) variant bij kip tegenkomt. Een veel gehoord misverstand is dat zwoerd door zijn vettigheid zorgt voor een veel intensere smaak van het stuk buikspek. Helaas, dat is niet juist. De kwaliteit van het varkensvlees en de bereiding bepalen vooral de smaak. Een goede dry rub, een stukje vlees van mooie kwaliteit. Daarmee maak je het verschil.

Wel of geen zwoerd

Waarom zou je dan kiezen tussen een varkensbuik met of zonder zwoerd? Eigenlijk is het vrij simpel, namelijk of je nog iets extra’s wilt maken. Zwoerd kan je heerlijk knapperig grillen op hoge temperaturen. In vaktermen hebben we het dan over crackling. Een lekker, krakend stukje zwoerd, zoals je op kleinere schaal bijvoorbeeld ook spekjes uitbakt in een pan. Een delicatesse, maar als het je puur om smakelijk buikspek te doen is, dan heb je zeker geen zwoerd per se nodig. Het vergt ook wel iets oefening om zowel je buikspek lekker low&slow te garen, terwijl je de zwoerd op hoge temperatuur crackling wilt krijgen.

Wat je nog wel eens ziet, is dat BBQ-liefhebbers de zwoerd insnijden voor het grillen. Je maakt een raster van inkepingen en die vul je op met kruiden of een natte rub. Zo kan er inderdaad wat extra smaak in het vlees trekken en het ziet er sowieso profi uit. Maar een rub kan je natuurlijk ook prima zonder zwoerd aanbrengen, direct op het vlees.

Wil je een mooi stuk buikspek serveren en heb je verder geen plannen? Laat dan lekker het zwoerd achterwege. Dat scheelt jezelf en je gasten ook weer wat extra snijden aan tafel. Durf je een extra uitdaging aan, probeer het dan zeker eens met zwoerd. Goed gegrild is het een watertandend lekker resultaat.