Voor wie verder wil gaan dan het opwarmen van supermarktvlees, is het fenomeen indirect grillen een goede stap om te verkennen. Het gros van de huis-tuin-en-keuken BBQ’ers zal nietsvermoedend alleen maar direct grillen. Het onderste rooster ligt vol briketten/kolen, waardoor er één grote warmtebron is in de BBQ. Voor een pakketje vlees van de lokale super is dit prima, want dat vlees zal je toch maar in beperkte mate van enige smaak kunnen voorzien.
Ga je echter serieuzer aan het werk, met wat mooie stukken vlees van de slager, dan is wat meer tact en beleid geboden. Je vlees moet niet zwartgeblakerd van het rooster komen, maar juist rustig aan de juiste kerntemperatuur bereiken. De sleutel tot succes heet indirect grillen!
Indirect grillen
Indirect grillen houdt in dat je de warmtebron (de houtskool of briketten) verdeelt in de barbecue, waardoor je zônes creëert. Vlees dat je even kort wilt dicht schroeien, leg je direct boven de warmtebron. Grote stukken vlees die langzaam moeten garen, plaats je op het indirecte deel van de barbecue. Op deze manier voorkom je het verbranden van vlees dat wat langer nodig heeft. Iedereen kent wel de blije buurman die je met een grote grijns wat satéstokken probeert aan te smeren, waarvan zowel het vlees als het stokje volledig gecremeerd is. Een duidelijk gevalletje dus van te lang direct grillen (en een gebrek aan kennis van de indirecte methode).
Tijd voor de praktijk. Steeds meer BBQ-merken hebben handige mandjes om je gloeiende kolen/briketten in te gieten, nadat ze in een brikettenstarter op temperatuur zijn gekomen. Deze mandjes hebben als groot voordeel dat je heel eenvoudig de warmtebron kunt plaatsen in je BBQ. Zo kan je één mandje gebruiken en die aan de zijkant van je BBQ plaatsen, zodat je een mooi groot oppervlak hebt om een stuk vlees indirect te grillen. Heb je een systeem met een gietijzeren rooster in het midden? Zet dan twee mandjes in het midden. Zo wordt het rooster gloeiend heet voor het betere schroeiwerk, terwijl de zijkanten van de BBQ zich nog steeds lenen voor het indirect grillen.
Pro-tips voor het BBQ’en
Pro-tip 1: Heb je geen mandjes? Geen nood. Je kan ook met behulp van wat aluminiumfolie en/of bakstenen een opstaande rand maken, die op het onderste rooster plaatsen en aan één kant de briketten gieten. Plaats op het indirecte gedeelte 1 of meerdere lekbakjes, zodat daar het afdruipende vet en vocht in opgevangen kan worden. Vul deze bakjes met vocht naar keuze (water, bier). Zo zijn ze makkelijk schoon te maken en het helpt ook de temperatuur constant te houden.
Pro-tip 2: koop een eenvoudige ovenschaal met het juiste formaat, die je exclusief voor je BBQ gaat gebruiken. Een stuk goedkoper dan steeds een voorraad prijzige lekbakjes van Weber en ook nog eens een stuk milieuvriendelijker.
Luchttoevoer en temperatuur
Ten slotte een belangrijk aspect met het oog op de temperatuur in je BBQ: de luchttoevoer. Veel moderne kogel-BBQ’s hebben zowel onder als boven schuifjes om de toevoer van lucht te regelen. Zeker in het geval van indirect low&slow BBQ’en, is het nodig om de luchttoevoer voor een deel dicht te zetten. Het hangt van je eigen BBQ af wat de ideale stand is, dus oefen daar gewoon mee. Het is de combinatie van de hoeveelheid hete briketten en de aanvoer van zuurstof die bepaalt wat de temperatuur in je BBQ is.
Is er een minimaal grill oppervlakte nodig voor het creëren van een indirecte hittebron? Hebben laatst een kleine keramische bbq aangeschaft met een grill oppervlakte van ongeveer 30 diameter. Is dit voldoende om meerdere zones te creëren?
Hoi Kristian,
Met een diameter van 30cm kan je prima een directe en een indirecte zone maken. In het geval van een keramische bbq / kamado, en vooral bij wat kleinere modellen, is het gebruik van een gadget wel aan te raden. Veel bbq guru’s werken met een platesetter / deflector. Dat lijkt op een soort pizzasteen, maar die leg je dan bovenop de kolen, zodat je in het midden van je bbq een indirecte zone krijgt en de hele rand een directe zone is. Een andere optie is een vulcano of vortex. Een metalen koker die als een soort vulkaan wat spitser toeloopt. Als je de hete kolen daar in doet krijg je juist in het midden een superhete zone en een indirecte zone aan de zijkanten.