Zo maak je de perfecte Picanha van de BBQ

1
Picanha op een plank

Steeds meer mensen ontdekken de heerlijke smaak van Picanha. En terecht! Picanha is een mals stuk rundvlees, afkomstig van het gedeelte boven de staart. Soms wordt de Picanha ook wel het staartstuk genoemd, al klinkt dat natuurlijk wat minder exotisch. Door de positie boven de staart heeft Picanha altijd een herkenbaar vetlaagje. Dit voorziet het vlees van smaak en is tevens de ideale zijde om op het rooster van je BBQ te leggen.

In Zuid-Amerika en vooral Brazilië is Picanha al decennia lang een bekende op de grill. Een prachtig stuk vlees, dat na bereiding in kleine plakjes wordt gesneden om te delen met een grote groep familie of vrienden.

Het gewicht van de Picanha is meestal tussen de 1300 en 1500 gram. Veel meer dan 1,5 kilo moet het niet zijn. In dat geval is er wat royaler gesneden en zitten er vaak taaiere stukken vlees bij. Zonde. Laat je dus niet verleiden tot een knoepert van 2 kilo. Met 1 tot 1,5 kilo heb je ook al een heel fijn stuk vleesch op de bbq liggen.

De bereiding

Een Picanha op de bbq kan je op heel veel manieren bereiden. Standaard is de Picanha één groot stuk. Kies je ervoor om deze in zijn geheel te grillen? Reken dan op een relaxte low&slow bbq-sessie. Je bent al gauw een uurtje per kilo kwijt en de temperatuur van je bbq moet zeker niet te hoog zijn.

Een snellere methode is het snijden van steaks van een hele Picanha. Snijd haaks op de ‘draad’ van het vlees mooie steaks van ongeveer 3-4 centimeter dikte. De grotere steaks kan je los op een searing rooster heerlijk grillen. De wat kleinere maar nog altijd lekker dikke stukken kan je mooi op een spies prikken. Laat in elk geval het randje met vet zitten, want dit geeft een heerlijke smaak af. Je kunt het alsnog wegsnijden tijdens het eten, indien gewenst.

Picanha recepten

Zoals gezegd wordt de Picanha al vele jaren gegeten in Zuid-Amerika. Er zijn dan ook honderden variaties te bedenken om een smakelijke variant van de grill te krijgen. We geven je graag enkele suggesties. Zowel voor een grote Picanha in zijn geheel als kleinere steaks.

Recept 1 – basisrecept voor een hele Picanha

Haal de Picanha ongeveer 1 uur voor de bereiding alvast uit de koelkast. Zo kan het vlees alvast op kamertemperatuur komen. Verwarm ondertussen je bbq tot een temperatuur van ongeveer 120 graden. Prik een kernthermometer in het dikke deel van het vlees (niet in het vet). Wacht tot een kerntemperatuur van 48℃ is bereikt. In het geval van een stuk van 1,5 kilo kan dit best wel twee uur duren.

Pak vervolgens het vlees dan in met wat alu-folie en wacht een kwartiertje. De interne temperatuur zal dan stijgen tot circa 55 graden en het vlees is mooi medium rare. De sappen van het vlees hebben zich ook weer mooi kunnen verspreiden. Snijd vervolgens mooi haaks op de ‘draad’ stukken af.

Wil je liever iets meer medium dan rare voor je vlees? Mik dan op een kerntemperatuur van 52 graden en begin dan aan het kwartiertje ongeduldig rusten. En voor de wat klassiekere carnivoren kan je uiteraard ook een wat lagere temperatuur aanhouden voor een nóg rodere binnenkant.

Recept 2 – met extra smaakmakers

Naast het vorige ‘pure’ recept zijn er twee bekende smaakmakers die goed samengaan met de Picanha. Een bekende optie is een Chimichurri saus. Deze groene saus wordt vooral toegepast in Argentinië en Uruguay. Er zijn legio varianten op Chimichurri bedacht, maar ze bevatten allemaal in elk geval veel knoflook, peterselie, wijnazijn, olijfolie, zout en peper. Een recept voor Chimichurri dat bij ons al lange tijd favoriet is, vind je hieronder:

  • 6 teentjes knoflook
  • 2 groene jalapeño pepers
  • 1 rode peper
  • 2 bosjes peterselie
  • klein handje verse oregano
  • 1 el zeezout (mag best grof gemalen zijn)
  • 70 ml witte wijnazijn
  • 150 ml olijfolie
  • vers gemalen zwarte peper naar smaak

De bereiding van deze saus is simpel. Hak alles behoorlijk fijn en meng het door elkaar. Begin vooral voorzichtig met de witte wijnazijn, want dat zuurtje kan snel overheersend worden. Veel proeven dus en al doende je optimale verhouding ontdekken.

Recept 3 – aan de spies

Bereid je bbq voor met een directe en indirecte zone. Snijd de Picanha in mooie dikke steaks van een goede 3 tot 4 centimeter dikte. Halveer een bol verse knoflook en wrijf daarmee de steaks even lekker in. Vouw de steaks dubbel en prik ze aan een stevige spies. Plaats in een dik stuk de kernthermometer en grill om te beginnen boven de directe zone. Zodra het vet begint te smelten en het vlees een mooie kleur heeft, verplaats je de spies naar de indirecte zone. Laat de stukken vlees daar rustig verder garen.

Het vlees krijgt bij deze bereiding geen kwartiertje rust. Gaar dus meteen door tot ergens tussen de 50 tot 60 graden Celcius, afhankelijk van de gewenste garing. Bestrooien met alleen wat peper en zout is al voldoende.

Heb jij al eens Picanha zelf gemaakt? We horen graag je ervaringen!

1 REACTIE

  1. L.S, ik ben in het bezit van een prachtige BBQ van WEBER, wat mij steeds meer bevreemd is dat alle recepten met houtskool wordt weergegeven, ik kan niet met houtskool werken…, buren, partner met longproblemen en meer…waarom is het zo moeilijk om “de ander” BBQ gebruiker ook van de nodige recepten te voorzien welk niet op het houtkool worden gemaakt, ik heb het grote Weber BBQ boek meer dan 60 % houtskool….en zoek de rest zelf maar uit, < IN SATIRE BEDOELD!) graag uw hulp,
    mvg ronald valk

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.