De perfecte picanha op de bbq

Steeds meer mensen ontdekken de heerlijke smaak van picanha. En terecht! Picanha is een mals stuk rundvlees, afkomstig van het gedeelte boven de staart. Soms wordt de Picanha ook wel het staartstuk genoemd, al klinkt dat natuurlijk wat minder exotisch. Door de positie boven de staart heeft Picanha altijd een herkenbaar vetlaagje. Dit voorziet het vlees van smaak en is tevens de ideale zijde om op het rooster van je BBQ te leggen.

In Zuid-Amerika en vooral Brazilië is Picanha al decennia lang een bekende op de grill. Een prachtig stuk vlees, dat na bereiding in kleine plakjes wordt gesneden om te delen met een grote groep familie of vrienden.

Het gewicht van de Picanha is meestal tussen de 1300 en 1500 gram. Veel meer dan 1,5 kilo moet het niet zijn. In dat geval is er wat royaler gesneden en zitten er vaak taaiere stukken vlees bij. Zonde. Laat je dus niet verleiden tot een knoepert van 2 kilo. Met 1 tot 1,5 kilo heb je ook al een heel fijn stuk vleesch op de bbq liggen.

Hoe lang moet picanha op de bbq

Een picanha op de bbq kan je op heel veel manieren bereiden. Standaard is de Picanha één groot stuk. Kies je er voor om deze in zijn geheel te grillen? Reken dan op een relaxte low & slow bbq sessie. Je bent al gauw een uurtje per kilo kwijt en de temperatuur van je bbq moet zeker niet te hoog zijn.

Een snellere methode is het snijden van steaks van een hele Picanha. Snijd haaks op de ‘draad’ van het vlees mooie steaks van ongeveer 3-4 centimeter dikte. De grotere steaks kan je los op een searing rooster heerlijk grillen. De wat kleinere maar nog altijd lekker dikke stukken kan je mooi op een spies prikken. Laat in elk geval het randje met vet zitten, want dit geeft een heerlijke smaak af. Je kunt het alsnog wegsnijden tijdens het eten, indien gewenst.

De ideale temperatuur

Picanha heeft uiteindelijk een kerntemperatuur van 50 tot 55 graden. Afhankelijk of je hem rare of meer richting medium wilt. Op basis van reversed searing laat je de picanha op de bbq rustig op temperatuur komen op een indirecte zone. Stop ongeveer 8 graden voor de gewenste kerntemperatuur en laat de picanha even rusten. Daarna kan je hem nog boven de kolen met directe hitte lekker grillen tot de ideale kerntemperatuur.

Recept voor een hele picanha op de bbq

Zoals gezegd wordt de Picanha al vele jaren gegeten in Zuid-Amerika. Er zijn dan ook honderden variaties te bedenken om een smakelijke variant van de grill te krijgen. We geven je graag enkele suggesties. Zowel voor een grote Picanha in zijn geheel als kleinere steaks.

Haal de Picanha ongeveer 1 uur voor de bereiding alvast uit de koelkast. Zo kan het vlees alvast op kamertemperatuur komen. Verwarm ondertussen je bbq tot een temperatuur van ongeveer 120 – 130 graden. Prik een kernthermometer in het dikke deel van het vlees (niet in het vet). Wacht tot een kerntemperatuur van 43℃ is bereikt. In het geval van een stuk van 1,5 kilo kan dit best wel anderhalf tot twee uur duren.

Pak vervolgens het vlees dan in met wat alu-folie en wacht een kwartiertje. De interne temperatuur zal dan nog wat verder stijgen en de sappen van het vlees hebben zich ook weer mooi kunnen verspreiden. Grill de picanha nog even lekker op de bbq boven de kolen. Hou de temperatuur goed in de gaten en stop tussen de 50 en 55 graden. Rond de 50 graden is het vlees nog mooi rood en wat ons betreft wil je een picanha lekker rood eten. Snijd vervolgens mooi haaks op de ‘draad’ stukken af.

Wil je liever iets meer medium dan rare voor je vlees? Mik dan op een kerntemperatuur van 50 graden in het begin en laat het dan een kwartiertje rusten. Vervolgens kort grillen en stoppen rond de 55 graden.

Check ook zeker onderstaande video (mobiel: bekijk via deze link) over de varianten van picanha op de bbq. Altijd leuk, leerzaam en lekker om te zien.

Picanha met chimichurri saus

Naast het vorige ‘pure’ recept zijn er twee bekende smaakmakers die goed samengaan met de Picanha. Een bekende optie is een Chimichurri saus. Deze groene saus wordt vooral toegepast in Argentinië en Uruguay. Er zijn legio varianten op Chimichurri bedacht, maar ze bevatten allemaal in elk geval veel knoflook, peterselie, wijnazijn, olijfolie, zout en peper. Een recept voor Chimichurri dat bij ons al lange tijd favoriet is, vind je hieronder:

• 6 teentjes knoflook
• 2 groene jalapeño pepers
• 1 rode peper
• 2 bosjes peterselie
• klein handje verse oregano
• 1 el zeezout (mag best grof gemalen zijn)
• 70 ml witte wijnazijn
• 150 ml olijfolie
• vers gemalen zwarte peper naar smaak

De bereiding van deze saus is simpel. Hak alles behoorlijk fijn en meng het door elkaar. Begin vooral voorzichtig met de witte wijnazijn, want dat zuurtje kan snel overheersend worden. Veel proeven dus en al doende je optimale verhouding ontdekken.

Picanha aan een spies

Bereid je bbq voor met een directe en indirecte zone. Snijd de Picanha in mooie dikke steaks van een goede 3 tot 4 centimeter dikte. Halveer een bol verse knoflook en wrijf daarmee de steaks even lekker in. Vouw de steaks dubbel en prik ze aan een stevige spies. Plaats in een dik stuk de kernthermometer en grill om te beginnen boven de directe zone. Zodra het vet begint te smelten en het vlees een mooie kleur heeft, verplaats je de spies naar de indirecte zone. Laat de stukken vlees daar rustig verder garen.

Het vlees krijgt bij deze bereiding geen kwartiertje rust. Gaar dus meteen door tot ergens tussen de 50 tot 60 graden Celcius, afhankelijk van de gewenste garing. Bestrooien met alleen wat peper en zout is al voldoende.

Heb jij al eens Picanha zelf gemaakt? We horen graag je ervaringen!