Pulled Pork: recept, tips, kerntemperatuur en meer

Pulled Pork: recept, tips, kerntemperatuur en meer

26 september 2018 0 Door Michiel

Pulled Pork is al jaren een populair gerecht op de BBQ. Langzaam gegaard, tot een kerntemperatuur van 88 graden. En vervolgens trek je het malse vlees met veel voldoening uit elkaar. Heerlijk! En naast het traditionele broodje met koolsla is er nog veel meer mogelijk met pulled pork. We zetten graag een gangbare bereiding, weetjes en tips op een rijtje.

Welk vlees voor goede pulled pork?

De basis van pulled pork is uiteraard het gekozen vlees. Je ziet namelijk zelfs in supermarkten al pakketjes vlees liggen die als pulled pork verkocht worden. De kwaliteit wisselt echter enorm. De echte pulled pork maak je van een Boston Butt. Dit is een fors stuk vleesch van de schouder/nek van een varken.

Alternatieven zijn er ook, zoals de wat kleinere Picnic uit de schouder. Prima voor als je geen enorme joekel van 4-5 kilo wilt gaan grillen. Iets goedkoper – en volgens sommigen ook iets minder lekker – is de Procureur (varkensnek). Deze is vooral wat vetter en daardoor goedkoper. Het voordeel is dat je deze wat makkelijker mals kunt houden, maar het eindresultaat is vaak minder verbluffend dan met een echte Boston Butt.

En dan is er nog de lazy man’s optie: voorgegaarde pulled pork. Diverse (online) slagers bieden bijna kant-en-klare opties aan. Even opwarmen en je bent klaar. Nou ja, even… Een stuk van zo’n 1,5 tot 2 kilo kost alsnog wel anderhalf uur om goed op temperatuur te komen. Houd daar dus zeker rekening mee als je je vrienden wat lekkers (op tijd) wilt voorschotelen.

Waar koop je goede pulled pork?

Een goed stuk vlees haal je bij de betere slagers. Het gros van de mensen eet nog steeds laffe stokjes met kip en ananas en wat druipende blokjes varkenshaas. Daar speelt helaas ook menig slager op in qua assortiment. Vooral de online slagers blinken uit in een prima BBQ-assortiment en hebben ook fraaie stukken Boston Butt in meerdere maten.

Mocht je de voorgegaarde, kant-en-klaar optie overwegen, check dan goed hoe het is bereid. Je wilt wel een stuk vleesch dat mooi in een smoker heeft gelegen en daardoor een unieke smaak heeft. Er zijn helaas ook aanbieders die een soort sous-vide-bereiding hebben toegepast, waardoor je in feite gekookt varkensvlees hebt. Blijf daar ver uit de buurt.

Zo maak je pulled pork – stap 1

Oké, je hebt zo’n enorm stuk vleesch in huis. En dan? Een selfie maken met je culinaire aanwinst natuurlijk! Laat je vrienden maar kwijlen en huilen dat ze niet bij je volgende carnivore avontuur aanwezig zijn. Voorpret is zeer belangrijk.

Begin bij voorkeur al de avond voordat je gaat grillen. Een belangrijk aspect van pulled pork is namelijk het injecteren en de rub: het insmeren met je favoriete kruidenmix. En een goede dry rub maak je natuurlijk eenvoudig zelf. Door het langzame garen wat nodig is, vormt de dry rub uiteindelijk een mooie, donkere korst om het vlees. Leken denken dat het domweg verbrand vlees is, maar de kenners weten wel beter… Heb je iets meer haast, gun je dry rub dan in elk geval een uur de tijd om even in te trekken. Een nachtje in de koelkast, verpakt in vershoudfolie, komt de smaak wel ten goede.

Heb je een injectiespuit? Begin dan eerst met een lekkere injectievloeistof, voordat je de rub aanbrengt. Om de 5 tot 1o centimeter spuit je wat vloeistof in het vlees. Een licht zuurtje, zoals appelsap en appelazijn, samen met wat smaakmakers, doen het erg goed. Ze maken de structuur van je vleesch extra mals en zacht. Ideaal om straks te kunnen pullen!

Zo maak je pulled pork – stap 2

Je vlees is van smaakmakers voorzien en heeft de nodige tijd gehad om alles op te nemen. Tijd voor het echte werk: de barbecue! Maak je BBQ bij voorkeur aan volgens de Minion methode. Op deze manier kan je een behoorlijk lange tijd een constante, relatief lage temperatuur vasthouden. De ideale temperatuur voor pulled pork in je barbecue is namelijk 100 tot 110 graden. Boven de 120 graden ben je meer aan het afbakken en is er geen sprake meer van low&slow garen. Het resultaat zal dan veel taaier en droger zijn. Kortom, zorg dat je de temperatuur beheerst. Less is more.

Een onmisbare gadget is in dit geval de kernthermometer. Je moet namelijk goed in de gaten houden hoe warm de kern van het vlees is. Een belangrijk keerpunt is namelijk een kerntemperatuur van circa 70 graden. Onthoud die grens! Vanaf 70 graden begint het vlees namelijk te ‘zweten’. Sappen worden afgevoerd naar buiten om verder te kunnen garen. Als je dan niets doet, is de kans groot dat je vlees erg droog en taai wordt.

De gouden ingreep op dit moment is de zogeheten Texas Crutch. Het inpakken van het vlees in alu-folie voor de resterende uurtjes garen. In folie gewikkeld blijven de sappen behouden en kan het vlees toch mooi verder opwarmen. Met als resultaat straks sappig en mals vleesch!

Voordat je je vlees in folie verpakt, kan je het ook nog mooi insmeren met een lekkere mop sauce. Bijvoorbeeld een zoete barbecuesaus. Lekker royaal inkwasten, inpakken en weer op de BBQ leggen.

Zo maak je pulled pork – stap 3

De derde stap is de lastigste: wachten! Je moet eerst wachten tot de gewenste 88 graden van binnen is bereikt. Je hebt het vleesch al zien knisperen, glimmen van genot. Dit kan een kleine lijdensweg zijn voor menig vleestariër. Geduld is een schone zaak.

Is de 88 graden bereikt? Hoera! Nog meer wachten… Helaas, we zijn er bijna maar nog niet helemaal. Laat het mooie stuk vlees eerst een half uurtje in een schaal rusten. De sappen kunnen zich goed door het vlees verspreiden en het voorkomt dat al het lekkere vocht meteen uit het vlees stroomt tijdens het snijden. Geduld, again

En dan is de grote finale: tijd om te pullen! Gebruik brute bear paws, of gewoon twee vorken, om het vleesch op machtige wijze uit elkaar te trekken. Tijd om aan te vallen!

Samengevat

Onderstaande YouTube-video vat het bereiden van pulled pork wel mooi samen. Let wel, de methodes verschillen nog wel wat. De een vindt het inpakken in folie niet nodig en behaalt ook een goed resultaat. De ander gebruikt vaker mop sauce. En weer een ander gaat liever door tot een hogere kerntemperatuur. De een wil een glanzende buitenkant, de ander het liefst een gitzwarte ‘bark’. Zoveel mensen, zoveel wensen.

Probeer het vooral zelf uit. Ervaar welke rub en saus jouw favoriet zijn. Wat voor jou het mooiste resultaat oplevert. En wees vooral niet bang om iets fout te doen. Begin gewoon eens relatief klein, met een mooi stuk vlees van 1,5 –  2 kilo. Dat kost je niet meteen een vermogen en is ook wat sneller klaar dan een enorme Butt van vele kilo’s.

Klaar? Pullen maar!