Ribeye grillen: zo maak je de perfecte steak

Hoe grill je eigenlijk de perfecte bbq ribeye, alsof je in een subliem steakhouse bent? Je weet wel, zo’n heerlijk dikke steak waar je goed voor gaat zitten aan tafel. Het geheim van de smid is in dit geval het fenomeen ‘reverse sear’. Ga je op die manier een ribeye bereiden, dan wordt het een culinair geschenk uit de hemel. Tijd voor het maken van de perfecte steak.

Reverse sear

Searen is het dichtschroeien van vlees, wat mede door de opkomst van searing roosters in steeds meer achtertuinen gebeurt. In feite is het vooral het direct grillen van vlees, op hoge temperatuur dus, en met een sear rooster krijgt het vlees er nog eens extra mooie grillstrepen bij.

Voor een dunne steak is het goed te doen om meteen tot searen over te gaan. De buitenkant schroeit dicht, terwijl de binnenkant net genoeg hitte meekrijgt om rare tot medium-rare te worden. Wil je echter uitpakken met een prachtige, dikke ribeye? Dan biedt de techniek ‘reverse sear‘ uitkomst: eerst garen, dan schroeien. Het doel is om een prachtig, donkere, krokante (niet verbrande) buitenkant te krijgen, met een gelijkmatig gekleurde, rood-rose binnenkant.

Tips voor de perfecte BBQ ribeye

Met onderstaande stappen kan je straks zonder problemen een ribeye grillen:

1. Goed vlees. Het lijkt vanzelfsprekend, maar veel mensen vergeten het. Zorg voor goed vlees. Ga naar de (online) slager, vergeet de supermarkt. Een lekkere, stevige ribeye haal je gewoon bij de slager.
2. Zouten. Heb je genoeg tijd voor het BBQ’en begint? Smeer de ribeye goed in met zout en leg hem terug in de koelkast voor ongeveer 2 uur. Het zout zal smelten en in het vlees trekken, waardoor het vlees malser wordt en meer smaak afgeeft.
3. Voorverwarmen. Bereid een 2-zone opstelling in je BBQ: 1 kant met briketten die bloedheet wordt, de andere kant zonder briketten om indirect te grillen op circa 110 graden.
4. De binnenkant garen. Leg de ribeye op het indirecte deel van de BBQ. Voeg eventueel rookhout toe aan de briketten/kolen. Doordat je langzaam, indirect grillt, heeft het rookhout tijd om geur en smaak af te geven.
5. Omkeren. Controleer de kerntemperatuur van je ribeye! Als de thermometer ongeveer 35 graden aangeeft, is het tijd om het vlees om te keren.
6. Voorbereiden om te searen. Als de kerntemperatuur 46 graden is, zorg je dat de hete zijde van je BBQ zo warm mogelijk wordt. Haal indien nodig de ribeye even van je BBQ en gooi extra kolen aan de directe zijde.
7. Droog deppen en insmeren. Dep de ribeye kort, voorzichtig droog met een stuk keukenrol. Het oppervlak moet namelijk vrij van water zijn om te kunnen searen. Als het vlees nog nat is, is er meer sprake van stomen en dat willen we natuurlijk niet. Smeer daarna het vlees in met rundervet of plantaardige olie. Hiermee voorkom je dat het vlees vast gaat plakken aan het rooster en zorg je er tevens voor dat het oppervlak van het vlees mooi en smakelijk gegrild wordt.
8. Searen! En dan het echte werk. Tijd om de buitenkant mooi en smakelijk te maken. Leg het vlees op het heetste deel van je BBQ en laat de klep van je BBQ open. Schroei het vlees 3 tot 5 minuten aan één kant. Is de onderkant mooi geschroeid? Smeer dan de bovenkant in met wat olie en draai de ribeye om. Besmeer de dichtgeschroeide kant met een beetje olie en strooi er wat zwarte peper over. De peper komt er nu pas bij, omdat het anders zou verbranden. En dankzij de hete olie komt de smaak gaat naar voren.
9. Serveren. De steaks kunnen meteen richting je hongerige publiek. Geen noodzaak om het eerst te laten rusten, geen hippe sausjes.

Meten is weten

De grootste uitdaging zit dus in de combinatie van een goede bereiding en de juiste temperatuur. Het credo ‘meten is weten’ gaat hier dan ook absoluut op. Ga niet gokken met alleen de tijd als gids. De temperatuur van je bbq, de buitentemperatuur, de dikte van je steak… Er zijn veel factoren die een rol spelen bij de bereiding. Een echte aanrader is de Meater+ kernthermometer. Deze thermometer is wat duurder dan simpele ‘prikpennen’ van de Blokker of bouwmarkt, maar je krijgt er veel gemak en nauwkeurigheid voor terug.

Alles voor dat ultieme doel: de perfect gegaarde steak.