Rundvlees kopen: kies voor kwaliteit

Als liefhebber van BBQ’en koop je allicht regelmatig wat vlees. De supermarkt slaan we wijselijk over. Het echte carnivore walhalla is uiteraard de (online) slager. Maar voor welk prachtig stuk vleesch ga je? Er is zo ontzettend veel te koop, dat je misschien altijd maar voor het vertrouwde stukje rundvlees gaat. We geven je graag wat tips en overzicht om de volgende keer een weloverwogen keuze te maken. Rundvlees kopen is immers een feestje!

Rundvlees kopen: verschil in kwaliteit

Redelijk overgewaaid vanuit Amerika zijn de gradaties van de United States Department of Agriculture, USDA. Ook bij ons zien we de term ‘Prime beef’ steeds vaker voorbij komen. Prime staat, op basis van de USDA-classificering, voor de hoogste kwaliteit rundvlees met de beste marmering. Slechts 2 procent van het Amerikaanse rundvlees mag het stempel ‘Prime’ dragen, dus vlees van deze kwaliteit zal je niet snel bij de supermarkt aantreffen. Bij een goede slager, of in een restaurant, kan je rundvlees van deze klasse zeker vinden.

Is rundvlees zonder een certificering dan per definitie slecht? Uiteraard niet, maar de kwaliteit valt niet zonder meer te voorspellen. Vlees van de Black Angus runderen is al heel wat jaren populair, maar zoals recent in het tv-programma De Keuringsdienst van Waarde werd aangetoond, is ook Black Angus rundvlees lang niet altijd meer van de kwaliteit waar het ooit voor stond. Ga je rundvlees kopen, probeer je dan zeker te verdiepen in (of laat je voorlichten over) de kwaliteit waar het voor staat.

De leeftijd van rundvlees: dry-aged, wet-aged

Veel etenswaren zijn supervers het aller lekkerst. Rundvlees heeft echter tijd nodig om zichzelf te ontwikkelen. De malsheid en smaak komt na enige tijd pas echt goed voor de dag. De twee gebruikte manieren hiervoor zijn dry-aged en wet-aged.

Dry-aged is voor veel BBQ-fans een bekende term als je op zoek gaat naar goed rundvlees. Deze methode omvat het laten rijpen van rundvlees in een grote vriezer, waarbij de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie goed gecontroleerd worden. Meestal duurt dit proces twee tot vier weken, soms nog langer. De enzymen in het rundvlees worden soepeler en geven het rundvlees een veel vollere smaak. Een deel van het vocht in het vlees gaat eruit, waardoor de smaak nóg geconcentreerder wordt. Doordat het vlees onverpakt hangt te rijpen, droogt de buitenkant steeds meer uit. Aan het einde van het proces moet dan ook de buitenkant worden weggesneden, om het smakelijke vlees eronder over te houden. Hierdoor wordt tot wel 35 procent van het vlees weggehaald. Dit zorgt er ook voor dat dry-aged vlees best kostbaar is, maar het resultaat is er zeker naar.

Wet-aged is in feite niet veel meer dan het vacumeren van vlees en het vervolgens gekoeld een aantal dagen of weken bewaren, zodat de enzymen van binnenuit hun werk kunnen doen. Dit gaat veel sneller en er hoeft ook geen vlees weggesneden te worden na afloop. Hierdoor is wet-aged vlees een stuk goedkoper dan dry-aged.

Wat is het beste rundvlees?

Zorgt de ene methode voor beter vlees dan de andere? Dat valt niet honderd procent hard te maken. Volgens de kenners is dry-aged vlees wel beduidend lekkerder, dankzij de uitgesproken smaak. Minstens zo belangrijk is echter het rund zelf, waar het vlees vanaf wordt gehaald. Waar het vlees vandaan komt en hoe er voor de koeien gezorgd is, is van grote invloed op het eindresultaat. Probeer dus zeker oog te hebben voor het welzijn van het dier waar je vlees vandaan komt, dat komt de kwaliteit zeker ten goede.

Reageren

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.