Zo maak je altijd een malse steak

Een sappige, malse steak is een droom voor veel vleestariërs. Niets zo vervelend als een mooi stuk vleesch dat uiteindelijk als een taaie fietsband op je bord belandt. Toch is het niet heel moeilijk om een malse steak te bereiden. We geven je graag wat tips.

De basis van een malse steak

Oké, we moeten even kleur bekennen. Je kunt echt niet élk stuk vlees lekker mals en sappig krijgen. Goedkoop rundvlees is zeker niet per definitie vreselijk, maar de kans is wel groot dat je ‘werkvlees’ hebt. Goedkoper voor de slager qua inkoop, goedkoper voor de klant. Na de eerste worsteling om een stuk af te happen begrijp je meteen waarom. Geeft niets, we hebben allemaal wel eens een krapper budget. Voor vleesch geldt alleen wel heel sterk: goedkoop is vaak duurkoop. Ingevroren plakkaten van de Duitse stuntsuper gaan je echt geen goddelijke maaltijd opleveren. “Pas op: kan sporen van echt vlees bevatten!” Kies dus bij voorkeur voor goede kwaliteit. Liever één keer per maand kwaliteit op de BBQ dan elke week matig spul.

Het beste vlees voor een malse steak

We schreven op Braad Maar Raak al eerder over het grillen van de perfecte steak. Perfect is uiteraard vrij subjectief. Veel van mijn mede-grillers genieten graag van een bloedrode steak, met een licht ge-searde buitenkant. Vol van smaak, sappig en een klein rokerig korstje. Er zijn ook legio carnivoren-in-opleiding die in elk restaurant op safe spelen met een ‘medium’ garing. Dan mag je vertrouwen in de kok hebben dat er nog iets rosé is van binnen.

Ongeacht de garing zijn er in elk geval verschillende soorten vlees die zich perfect lenen voor een malse steak. In Europa zijn we in dat opzicht best verwend, want we hebben werkelijk briljante stukken rundvlees tot onze beschikking. Een ultiem mals, sappig stuk vlees haal je uit de ossenhaas, bijvoorbeeld een filet mignon. Andere delen, zoals een T-Bone of Porterhouse en veel andere stukken uit de lende, zijn aanraders. Ook de oude vertrouwde ribeye, uit het rib-gedeelte van het rund, is prima geschikt. Al deze varianten bevatten niet de vezelige, pezige structuur die veel andere delen van het rund wel kennen. Daar staat tegenover dat de iets meer taaiere stukken vlees van nature wel voller van smaak zijn. Dat dan weer wel, maar we gaan nu voor mals.

Tips voor de ultieme malse steak

Hoe zorg je er dan voor dat het mooie stuk vlees lekker mals wordt (of blijft)? Hieronder zetten we wat tips voor je op een rijtje.

  1. Een zuurtje. Azijn, citroensap en andere natuurlijke zuren hebben het fijne effect dat ze vlees zacht en mals maken. Harde weefsels breken ze af, met een mooi mals resultaat. Ga nu niet je mooie stuk vleesch in een bak met azijn laten trekken. Maak bijvoorbeeld een lekkere marinade met een zuurtje erin. Even een paar uur in vershoudfolie laten marineren et voilá.
  2. Fruit. Het klinkt gek, maar sommige vruchten hebben enzymen die hetzelfde effect hebben als de zuren van hierboven. Zo bevat papaya een natuurlijke ‘zachtmaker’ genaamd ‘papaïne. Ananas bevat bromelaïne, wat ook perfect zijn werk doet in combinatie met vlees. Een dry rub of marinade op basis van papaya of ananas is dus ook te overwegen.
  3. Rust! Geduld is vreselijk moeilijk als je een mooi stuk vlees net van de BBQ hebt gehaald. Toch is het een echte aanrader om heel even te wachten. De vleessappen kunnen zich weer even mooi verspreiden door het vlees.
  4. Tegendraads. Het snijden van een steak en veel andere soorten vlees moet altijd tegen de draad in gebeuren. Kijk goed hoe de vezels (de ‘lijnen’) van het vlees lopen. Snijd er dan haaks op en nooit met de vezels mee. Zo voorkom je dat een mooi gegrilde steak alsnog onnodig taai wordt.

Sommige BBQ-genoten willen nog wel eens voor het grove geschut gaan. Rammen op een stuk vlees om zo de taaie structuren te doorbreken. Of ze kiezen voor een soort gaatjesprikker met allemaal kleine naalden. Laat je niet gek maken. Als dit nodig is om je vlees überhaupt weg te krijgen, dan kan je er maar beter niet aan beginnen. Rundvlees behandelen we met respect uiteraard. Wil je toch even je masculine entiteit in fysieke vorm uiten in de keuken? Ram dan een stuk varkensvlees lekker plat en maak er een cordon blue van.

Reageren

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.